En mi anterior post ¿Cuánto debo pagar por un buen vino? os prometí responder a la primera pregunta que me hacen cuando conozco a alguien y se entera que trabajo en una bodega “¿Os pasáis el día bebiendo vino?” Pues bien, la respuesta es que no. Catar un vino no es beber, parece contradictorio, pero no lo es. En las catas profesionales el vino no se llega a tragar, se escupe y no porque no guste sino porque una vez el vino se ha movido libremente por la boca y las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua, el paso por la garganta ya no aporta información sensorial. Esa es la diferencia entre beber y catar.
Tampoco quiero decir con esto que en una cena te pongas a escupir el vino en el suelo del restaurante, pero sí puedes seguir estos consejos para que quedes como un/a experto/a:
Antes que nada, debo decir que la cata es algo subjetivo, nadie suele apreciar los mismos aromas y matices en los vinos, esto está directamente ligado a la educación de la nariz y la boca, así que sé libre de expresarte sin miedo a equivocarte.
Cómo catar un vino
Lo primero que debes hacer es oler la copa vacía, si esta huele a restos de lavavajillas, cartón, por ser nueva o cualquier otro aroma debes envinar la copa.
¿Cómo envinar una copa de vino?
Simplemente echa una pequeña cantidad de vino en ella y mueve el líquido por toda la superficie interior de la copa, con movimientos circulares de muñeca. Después desecha esa pequeña cantidad de vino en un vaso que no vayas a utilizar.
Consejo extra:
Para desperdiciar la menor cantidad de vino posible, una vez envinada una copa se pasa el líquido a la siguiente y tras envinar la última copa se tira. No es necesario que la cantidad de vino sea muy grande.
¿Cuánto vino he de servir en la copa?
Aproximadamente unos 150 / 200 ml de vino (dependiendo del tamaño de la copa sería 1/5 de su capacidad más o menos). Recuerda coger la copa siempre por el tallo para no alterar la temperatura del vino.
Consejo extra:
En algunos restaurantes suelen servir el vino tinto algo frío por lo que, en este caso, un experto pondría las dos palmas de la mano sobre el cáliz de la copa para calentar un poco el vino, esto siempre te hace quedar como un verdadero “connaisseur de vin”.
1. Primer paso para catar un vino, la vista.
A lo que vamos, coges la copa de vino por el tallo y la levantas para mirar al trasluz.
Debes fijarte en el tono general del vino, el brillo y el color. Si no hay impurezas significa que el vino se ha elaborado correctamente. Un vino brillante y traslúcido también es señal de juventud.
Seguidamente inclina la copa un poco y miras su color, preferiblemente sobre un fondo blanco, por ejemplo, una servilleta o mantel.
Los tonos de los vinos tintos van desde rojos violáceos brillantes de los jóvenes a rojos teja para los reservas y crianzas. En los blancos y rosados podrás apreciar mejor la limpidez del vino y tonos que van desde los amarillos pajizos a tonos más apagados y dorados para blancos con crianza o más viejos.
Otro punto donde debes fijar tu atención es en la parte exterior del óvalo que forma el vino en la copa al estar inclinada (ribete). Esa zona es la más cercana a la boca de la copa y de menor profundidad por lo que podrás apreciar mejor los matices de los colores en ella. En los tintos podrás descubrir tonalidades violáceas o púrpuras y en los blancos tonos verdosos o anaranjados.
La intensidad de color se llama capa y se clasifica de menor a mayor como: baja, media o alta. Esto te da información del cuerpo y solidez que tendrá el vino en boca.
2. Segundo paso para catar un vino, la nariz.
El siguiente paso es oler el vino. Inclinando la copa hacia ti y acercando a ella la nariz, sin mover el líquido. De esta manera notarás los aromas primarios que son los que provienen de la propia variedad de uva. Pueden dar sensaciones florales, frutales, vegetales o minerales:
Por ejemplo, los blancos suelen entregar más aromas florales y frutales como a rosas, jazmín o azahar y/o melocotón, piña, pera o manzana. Los tintos suelen aportar aromas a frutas rojas y frutas del bosque además de aromas minerales como tierra, pizarra o carbón. También puedes encontrar, con más frecuencia en los blancos, aromas vegetales como hierba recién cortada o heno y en los tintos a pimiento. Pero recuerda que tú puedes encontrar otros aromas que no he mencionado, eso dependerá de tu propia experiencia.
Posteriormente, debes mover la copa haciendo que el líquido gire sobre las paredes internas del cáliz. Los movimientos deben ser de muñeca, sin desplazar la mano y controlando que el líquido no desborde porque puede pasar, y a mí me ha pasado, que el vino tinto termine en la camisa blanca que acabas de estrenar. Eso no queda bien jajajaja. Con esto consigues airear el vino y que se abra para mostrar sus aromas secundarios y terciarios:
Los aromas secundarios provienen del proceso de fermentación tanto maloláctica* como alcohólica y dependen de las levaduras utilizadas y de la temperatura de fermentación. Puedes descubrir aromas a pan, yogur, queso fresco, plátano, etc…
*La fermentación maloláctica se realiza generalmente en los tintos y es un proceso por el que “organismos” más pequeños que las levaduras, convierten el ácido málico en ácido láctico, haciendo que el vino pierda acidez, gane cremosidad y resulte más equilibrado y menos astringente.
Los aromas terciarios son el resultado de la unión de los primarios y secundarios durante el tiempo de crianza, sobretodo en botella, por lo que es más fácil encontrarlos en los tintos. Suelen ser aromas a tierra, madera o cuero.
3. Tercer paso para catar un vino, la boca.
Por último, da un sorbo no muy grande al vino y mantenlo en la boca haciéndolo circular por toda la cavidad. Debes asegurarte que el vino entra en contacto con todas las papilas gustativas de la lengua y así descubrir todos los matices que te pueda ofrecer el vino. Una vez hecho esto, debes mantener el vino en boca y con los labios entreabiertos, como si fueses a dar un beso, permitir que entre aire en boca. Esto parece un poco absurdo, pero de esa manera aireas el vino y este se comporta de forma diferente a como lo había hecho hasta ahora. Es como silbar hacia adentro manteniendo el vino en la boca. La mayor precaución que debes tener es no atragantarte, puede hacer que te entre la tos y le llenes la cara de vino a la persona que tienes enfrente, no querría ser responsable de eso.
Lo primero que debes apreciar en el paso por boca es la solidez. Un vino joven tendrá menos cuerpo/consistencia que un vino con crianza, este aporte suele venir de los taninos. Un tanino suave y sedoso denota una crianza en roble de calidad. Los vinos blancos y rosados tienen mayor acidez que los tintos y por lo tanto muestran una mayor sensación de frescura. La sensación de calidez en boca tiene que ver con la cantidad de alcohol que contenga el vino. A mayor alcohol mayor calidez.
Por otro lado, notarás en boca esos aromas que hablábamos antes ya que se cuelan vía retro nasal desde la boca a la nariz, por lo que apreciarás la carga frutal de cada variedad. Aquí podemos hablar de sensaciones afrutadas tales como pera, manzana, plátano para los blancos y cereza, fresa o frutas del bosque para los tintos y rosados.
Cuando se dice que un vino es equilibrado es porque ninguna de las sensaciones que percibimos (estructura, acidez, alcohol) destaca notablemente sobre las otras. Si es así podemos decir que nos encontramos ante un buen vino.
Una vez completado este ritual puedes tragar el vino o escupirlo, pero lo que seguro te vas a llevar es una gran ovación por parte de todo aquel que te acompañe.
Ya eres un/a experto/a catador/a, ánimo!
Por si acaso, te dejo aquí una chuleta con el proceso de cata:
Artículo escrito por:
Diego Viudez,
Marketing & Export Assistant
