Está claro y por todos es conocido que sin buena uva no se puede hacer vino. De esta manera, los departamentos de Enología y Viticultura de bodegas Vicente Gandía dedicamos nuestros mayores esfuerzos a cultivar los viñedos de la propiedad, determinar el momento óptimo de vendimia y elaborar nuestros caldos de una manera integral que nos permita obtener las más altas cotas de calidad en nuestros productos.
En el post de hoy os voy a hablar de que tipos de madurez existen y los que se han de tener en cuenta para la elaboración de vinos de calidad.
1. Madurez Fisiológica:
Es el momento en el que las pepitas de la uva están perfectamente conformadas para su germinación. De nulo interés para la elaboración de vino.
2. Madurez industrial:
Es el momento que la uva presenta una relación adecuada de acidez y grado. Esta depende del tipo de vino a elaborar, por ejemplo, no es lo mismo vendimiar Chardonnay para elaborar vino espumosos (grado alcohólico probable de 10% y acidez total de 6,5 g/L) que para elaborar un Chardonnay para vino tranquilo (gap de 12,5% y AT de 5).
3. Madurez aromática y madurez fenólica:
Estos términos se usan generalmente el primero para las uvas blancas y el segundo para la vendimia tinta. Este punto se determina generalmente por la cata de uvas y sobre todo de los hollejos que es donde se encentran estos compuestos.
Se entiende madurez aromática como el momento en que la uva presenta el máximo potencial en cantidad y tipología de aromas para elaborar un vino determinado. Así un mismo vino de Sauvignon Blanc se habrá de vendimiar antes si se busca un perfil más del nuevo mundo (Espárrago, Boj,..) o después si se busca un perfil más Europeo (Fruta de la pasión, Melocotón,…).
Se entiende por madurez fenólica como el momento en que la cosecha tiene el mejor equilibrio de tanicidad y color en la uva. Los taninos durante la maduración van condensándose y dando mayor estructura y menor amargor a los vinos. Punto importante es, también, el estado de la pepita. Siendo esencial que esté lignificada para evitar que ceda compuestos astringentes y amargores al vino.
4. Madurez Sanitaria
No es en sí mismo un estado de madurez de la uva, pero es muy importante tenerla siempre en cuenta. La podredumbre en la uva es causada Botrytis Cinerea y otros hongos oportunistas que proliferan por ataque de la primera. El ataque de este hongo hace que la vendimia esté sometida a una encima, denominada lacasa, que oxida todos los compuestos de bondad del vino, se enriquezca en glucanos que hacen difícil la filtración del vino y que pierda todos sus aromas varietales danto incluso notas terrosas o enmohecidas.
Atendiendo entonces a que vino queremos elaborar hemos de tener claro que punto de madurez queremos darle a nuestras uvas, buscando siempre en primer lugar uvas sanas y cosechas a la sazón tanto industrial, aromática y fenólicamente.
Artículo escrito por:
Pepe Hidalgo,
Director Técnico de Bodegas Vicente Gandia
